ÑOQUIS DE CALABAZA AL AROMA DE SALVIA.

Este año en Sweet & Sour  nos hemos propuesto preparar un recetario otoñal total, y en este caso seguimos con la calabaza, hoy con una receta salada de pasta, unos ñoquis, y haciendo uso de la variedad Moscada de la Provenza, que ya vimos en el post sobre los distintos tipos de calabaza.

En concreto la señora calabaza que hemos usado para preparar estos ñoquis es casi “animada”. Si, si os cuento…. le pusimos hasta nombre “Ruperta”. Se vino conmigo en la maleta en nuestro ultimo viaje a Tarragona este verano, recién cogida de la huerta. De hecho fue un regalo de mi amiga Nani, de “La cuina violeta” y ha estado en casa esperando una ocasión especial para ser usada, porque además de bien rica, es una preciosidad y me daba cierta pena abrirla.

Como veis tiene una corteza fuerte, y una carne de un naranja intenso. Es mas jugosa que la potimarron, y sus pepitas son las mejores de todas las especies que he probado, para tostar.

La hemos utilizado para preparar unos ñoquis, “gnocchis di zucca”, tradicionales de Lombardía, que tradicionalmente se suelen preparar con patata, pero en este caso hemos sustituido casi en su totalidad la patata por calabaza, y les hemos añadido una pizca de especias.

El resultado unos ñoquis suaves, y de lo mas vistosos, que acompañados con una sencilla salsa a base de mantequilla, salvia de mi huerto urbano y vino blanco no precisan de mas aditamentos.

Para esta receta también es una buena variedad para usar la variedad potimarron, porque es una calabaza mas seca y con muy buen sabor.

Por su parte, la preparación de los ñoquis es sencilla, si bien deberéis tener en cuenta varias CONSEJOS, para que el resultado sea de buena textura.

– La patata debe añadirse preferiblemente asada o cocinada al vapor, nunca cocida en agua, ya que al cocerla incorporamos agua, lo que nos dará una masa mas hidratada, y nos hará necesaria el uso de mas harina, con lo que los ñoquis quedarán mas duros y bastos.

– Añadid la harina justa, hasta que la masa no se pegue a las manos, para que no nos resulten unos ñoquis toscos. Eso dependerá del tipo de calabaza y de la variedad de la harina, así que no os puedo decir exactamente cuanta.

– La patata debe ser de una variedad harinosa.

– La patata y la calabaza la desharemos con un tenedor o un pisa patatas, no la trituréis con thermomix o con la batidora. Es preciso conservar cierta  consistencia.

– Es mas fácil triturar e incorporar la patata cuando aun está caliente.

– La masa debe quedar blandita, pero lo dicho no pegajosa.

– Al darles forma es importante que les hagáis la hendidura característica, por que tiene dos finalidades, una cocción mejor y recoger la salsita que los acompaña. No es preciso que dispongais del artilugio que tengo yo (regalo de una amiga blogera desde Italia), con las puas de un tenedor enharinado es suficiente.

Los ñoquis los hemos emplatado y servido en unos preciosos platos de cerámica, obra de la ceramista y paisajista francesa  Nadine Sapena Negel  de la empresa Jardines Secretos y de quien ya os hablamos con ocasión de la publicación de la crema de calabaza y castañas al Brandy. En concreto se trata de los platos de la colección “Rústica” en Terracota.

INGREDIENTES: (Para unas 4 raciones)

Para los ñoquis de calabaza:

• 500 gr. de calabaza asada.
• 1 patata harinosa mediana asada
• Harina común (aprox. 150 gr.)
• 1 huevo mediano
• 1/4 de cucharadita de canela
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada
• Sal y pimienta recién molida
• Agua y sal para la cocción

Para la salsa de Mantequilla, Salvia y Vino Blanco:

•  75 gramos de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de harina común
• 1 vasito de vino blanco
• Salvia fresca troceada con la mano
• Un poco del caldo de cocción de la pasta

Parmesano recién rallado para espolvorear

PREPARACION:

Comenzamos asando la calabaza.

Para ello precalentamos el horno a 200ºC, partimos la calabaza en cuñas, es la mejor forma de trocear esta calabaza. Le retiramos las semillas y los hilos, y las barnizamos con un poco de aceite. Las horneamos hasta que la carne esté blandita  y al introducir la punta de un cuchillo no ofrezca resistencia.  Al estar cortada en cuñas nos llevará unos 30-45 minutos, dependiendo del tamaño de la calabaza.

Dejamos que se enfrie, retiramos la pulpa con un cuchillo y la reservamos 600 gramos que haremos puré con ayuda de un pisapatatas o un tenedor. Luego la dejaremos reposar sobre un colador para que suelte el agua que pudiera tener.

Podéis tambien aprovechar el horno para asar la patata.

La lavaremos bien, pues irá al horno con su piel, la barnizaremos con un poco de aceite y la envolveremos en papel de plata. La coceremos hasta que esté tierna. El tiempo dependerá del tamaño de la patata elegida, pero no menos de media hora.

Vamos con  la masa de los ñoquis:

Sobre la mesa o en una fuente ancha, depositamos la pulpa asada de calabaza, la patata machacada, la harina tamizada , el huevo, la sal y las especias.

Ojo con respecto a la harina, comenzad añadiendo tan solo 75 -100 gr. y luego ya iréis añadiendo el resto según la masa nos pida al mezclar y amasar, pues debemos conseguir que no se pegue a las manos, pero añadir solo la harina justa para este fin, sobre todo en este punto de la elaboración, ya que hay que tener en cuenta, que a lo largo de la posterior manipulación de la masa para el formado, deberemos añadir mas harina para que no se nos peguen los ñoquis.

 

Mezclamos y amasamos bien añadiendo la harina que pida la masa hasta que ya no se nos pegue a las manos y sea una masa blanda. Cojer ese punto es importante. Por eso os dejo la imagen de la masa para que podáis ver la textura final.

Lista nuestra masa, vamos con el formado:

Ponemos nuestra masa sobre la mesa de trabajo bien espolvoreada de harina, la cortamos en parte y con ellas vamos haciendo cordones de no mas de 2 cm de grosor. Para estirarlos nos servimos de mas harina, pues aunque la masa inicialmente no se nos pegue a las manos al partirla es muy pegajosa.

Cuando hayamos dividido toda nuestra masa en cordones, comenzaremos a cortarlos en pequeños cuadraditos y posteriormente con ayuda de un tenedor o el artilugio de madera que veis en las imagenes y que es el que tradicionalmente se utiliza en Italia, los vamos dando la forma acanalda y especialmente haciendo esa hendidura característica.

¿Cómo?

Colocamos el cuadradito de masa espolvoreado de harina, sobre la madera o las púas del tenedor enharinado. A la vez que lo presionamos con suavidad en el centro para hacer la hendidura, lo hacemos rodar hacia abajo. Fijaos en la posición de la mano en las imágenes, espero que os ayuda a entenderlo.

Según los vayamos formando los vamos depositando en una bandeja enharianda y lo espolvoreamos con harina para que nos se peguen.

Una vez listos nuestros ñoquis reservamos cubiertos con un trapo.

Preparamos nuestra salsa de mantequilla de salvia y vino blanco:

Ponemos en una sartén la mantequilla a fuego medio fuerte y dejamos que se derrita y tome cierto color tostado, para sacar los aromas de mantequilla avellana. Añadimos la cucharilla de harina y la cocinamos en esa mantequilla,  a continuacion el vino blanco, reducimos y por último la salvia fresca troceada con la mano. Mantenemos un par de minutos para que los aromas se mezclen bien y reservamos fuera del fuego al calor.

Mientras preparamos la salsa, ponemos en una cazuela alta grande agua y sal a hervir. Cuando rompa el hervor añadimos nuestros ñoquis.  Estarán listos cuando  suban a la superficie y floten así de rápido y sencillo. Los retiramos con una espumadera a un escurridor y los llevamos a la sartén donde tendremos la salsa caliente. Los damos unas vueltas y servimos de inmediato espolvoreados con queso parmesano recién rallado y acompañado de un buen vino.

Un plato de pasta casera que no solo alegrará nuestras mesas, sino también nuestros estómagos, porque es suave y delicado al paladar, pero también de temporada y por tanto muy ajustadito de precio.

Consejos:

– Los ñoquis una vez preparados se pueden congelar. Para congelarlos esparcirlos sobre una bandeja y congelarlos extendidos sin que estén apelotonados. Una vez congelados, puedes retirar la bandeja e introducirlos ya en una bolsa de congelación.

Para cocinarlos una vez congelados no hace falta descongelar, tan solo cocerlos en abundante agua con sal. Llevará algún minuto mas que si son recien hechos.

A disfrutar.

Virginia