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CREMA DE BOLETUS Y SETAS CON TRUFA NEGRA AL ARMAGNAC

IMG_4690-2Hoy toca receta de temporada. Los hongos y las setas están en pleno apogeo, y este año además, tenemos la suerte de que está siendo un buen año en este sentido.

Así que no podía dejar pasar la ocasión para traeros esta receta sencilla, pero que no por su sencillez deja de ser una receta de lujo, ya que lo mismo sirve para una cena de diario ajustando los ingredientes a productos del día a día, que para una de esas cenas de compromiso,  en la que la puedes servir con total tranquilidad de que triunfará. Claro está, si a tus invitados disfrutan con los hongos, lo que suele ser muy habitual, porque de lo contrario será un absoluto desastre….

Precisamente hace unos días hablando con otras blogeras, comentabamos la necesidad de tener un surtido de recetas de esas que puedes tener preparadas con antelación para el momento de servir, para esas cenas o comidas de amigos. Evitando esas recetas que cuando tienes invitados te estresan y te tienen largo rato en la cocina, mas pendiente de los platos que de la conversacion, impidiendote no solo disfrutar del momento, sino atender a tus invitados como se merecen.

IMG_4538Pues bien esta es una de esas recetas “antiestres” que van al carro.

Resulta sencilla de preparar. La puedes tener preparada con antelación, tan solo pendiente de la decoración y es una receta especial y delicada, con un punto especial.

Para mi gusto un exito total, porque además viene acompañada de un toque de trufa exquisito.

IMG_4489La receta la podéis preparar solo con boletus, o añadir otro tipo de setas u hongos de temporada, como en este caso he hecho yo hoy, ya que el día que fui al mercado, tenían una variedad fabulosa y todas ellas con un aspecto y aroma excepcionales. En mi caso he utilizado además chantarellus, trompetas de la muerte y niscalos.

También podéis utilizar champiñones, setas de cultivo,boletus congelados, o en su caso setas deshidratadas. En ese caso, os recomiendo utilizar para su preparación el agua de la rehidratacion de las setas.

Vamos con la receta:

IMG_4668-3INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

  • 400 gr. de setas de temporada (Chantarellus, Trompetas de Muerte, Niscalos, Setas de Cardo, Pie Violeta…)*
  • 200 gr. de Boletus*
  • 3 chalotas picadas muy finas.
  • 40 gr. de mantequilla de trufa*
  • 1/2 vasito de Armagnac
  • 500 ml de agua aprox.
  • 150 ml de nata, yogurt griego o creme fraiche.
  • Sal y Pimienta recien molida
  • 1 Trufa fresca*

* Ver apartado de “consejos”

PREPARACIÓN:

Comenzamos limpiando nuestros hongos y setas.

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Si no limpiamos nuestros hongos, podemos dar al traste con tan especial crema, al dejamos arenilla o restos de tierra que son muy desagradables al disfrutarla y dan sensación de falta de cuidado.

En esta labor de limpieza, es fundamental no mojarlos en exceso, ya que las setas, y especialmente los hongos son como autenticas esponjas, con lo que si pretendemos lavarlas bajo el chorro del grifo o remojarlas en agua, les restaremos gran parte del aroma y sabor. Un trapo húmedo y la punta de un cuchillo para rasparlas y retirar la tierra en las zonas mas resistentes será suficiente. Eso y armaros de paciencia claro está. Tened tambien en cuenta que en ocasiones es necesario cortar la zona que tiene exceso de tierra, ya que ni tan siquiera con el trapo húmedo o raspando saldrá.  Yo tengo un cepillito que me ayuda en estos menesteres, pero lo mejor el trapo húmedo, la punta de un cuchillo y la paciencia.

Una vez tenemos listos nuestros hongos y setas, las troceamos, reservando un par de los hongos mas pequeños y bonitos para la decoración.

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Vamos ya con nuestra crema.

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Ponemos una cazuela fuego medio y cuando haya tomado calor añadimos la mantequilla de trufa. Dejamos que se deshaga y en ese momento añadimos las chalotas picadas muy finas. Dejamos que se vayan cocinando. No queremos que tomen especial color, pero si que queden tiernas.

Subimos el fuego y en ese momento añadimos las hongos y setas troceadas, las salteamos unos minutos y cuando hayan empezado a tomar color, añadimos el vasito de Armagnac. Dejamos que el alcohol se evapore. Seguimos rehogando las setas, que irán soltando su agua.

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Añadimos entonces el agua, dejamos que tome hervor, y bajamos el fuego a medio bajo. Dejamos que se vayan cocinando durante unos 20 minutos lentamente.

Pasado ese tiempo, salpimentamos al gusto. Pasamos la preparación al vaso de la batidora o Thermomix, mi caso, y trituramos hasta conseguir la textura deseada. A mi personalmente me gusta visualizar diminutos trocitos de seta, ya que me da la sensación, que de alguna forma evidencia que no es una de esas preparaciones “precocinadas”.

Una vez triturada nuestra crema, volcamos de nuevo la preparacion en la cazuela y añadimos la nata al gusto, el yogurt griego o creme fraiche. Calentamos ligeramente, pero ojo, sin dejar que hierva.

IMG_4546Para decorar, laminamos un boletus y lo hacemos a la plancha con un hilito de aceite.

A la hora de servir decoramos con la lámina de boletus a la plancha y otra lámina de trufa y rallamos un poco mas de esta última por encima para darle un pelín mas de aroma si cabe.

Una crema de delicada, pero cargada de sabor, que podéis tener preparada con antelación, y como siempre os digo, os dejará como autenticas anfitrionas de lujo.

IMG_4655Consejos:

– Para preparar esta crema de diario, podéis utilizar también champiñones Portobello, setas de cultivo o Boletus congelados, o en su caso setas deshidratadas, sino estamos en temporada. En ese caso, os recomiendo utilizar para su preparación el agua de la rehidratación de las setas, ya que les aportará un sabor mucho  mas intenso.

– Las cantidades de agua y nata son orientativas, y dependerán un poco de la densidad que pretendamos obtener

– La textura de esta crema podemos modificarla también al gusto. Bien añadiendo una cucharada de maizena al sofreir las chalotas, a modo de roux,  o añadiendo una patata junto con las setas al preparar la crema y luego triturándola. Cualquiera de las dos opciones, al añadir fécula en la preparación, espesarán la crema.

A mi personalmente me gusta esta crema no muy densa, sino mas bien delicada, y tan solo con el punto sedoso que le aporta la nata, la creme fraiche o el yogurt.

– Si no conseguís mantequilla trufada, podéis prepararla vosotros con las trufas en conserva que venden a muy buen precio. No es lo mismo, porque la trufa indicum ¡, que nos traen de China, no es ni mucho menos tan aromática como la trufa melanosporum, nuestra trufa negra, pero hará el apaño.

– Esta crema podemos prepararla el día anterior o si se trata de una cena, al mediodía, y reservarla en la nevera, hasta el momento de servir.

Es conveniente que si no la vamos a servir de inmediato la cubramos para evitar que surja esa película en la superficie que luego crea pequeños grumos.

A disfrutar.

Virginia

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12 Responses to "CREMA DE BOLETUS Y SETAS CON TRUFA NEGRA AL ARMAGNAC"

  • Beatriz Tobegourmet
    29 octubre, 2014 - 3:21 pm Reply

    He visto la foto en face por la mañana y me he vuelto de la compra con setas!! no sé si para la crema o para hacerlas a la plancha pero lo cierto es que te garantizo que me has inducido a comprarlas. Curioso lo de la mantequilla de trufa. Supongo que aquí no encontraré pero tenemos plan B. Beso.

  • Ana Melm
    29 octubre, 2014 - 8:32 pm Reply

    Un lujo para los sentidos… y en el mejor momento de aprovechar las deliciosas setas que nos ha traído el otoño…

  • Maria Dolores
    30 octubre, 2014 - 12:30 am Reply

    Impresionante, menuda fiesta de sabores. Desde luego que una crema así de rica es de las que si la pruebas no se olvidará fácilmente.
    Impresionantes las fotografias.
    Besos

  • sofia
    30 octubre, 2014 - 9:17 am Reply

    cómo te vas superando con la fotografía!
    en esta entrada tienes unas de claroscuros que parecen bodegones del barroco
    felicidades!

  • Maria Megias Santos
    31 octubre, 2014 - 12:38 am Reply

    Lujo de crema. que casualidad esta mañana había boletus en la frutería y los he comprado con intención de ponerlos a la plancha, me quedo con tu receta que les sacaré mas sustancia. Reconfortante plato de temporada.
    Saludos cordiales.

  • Laube
    3 noviembre, 2014 - 3:50 pm Reply

    Madre mía… Qué delicia! Soy una fan (casi neurótica) de las setas. Me vuelven loca todas, pero es que, además, me chifla ir a recolectarlas e ir pensando cómo voy a prepararlas. No suelo hacer cosas excesivamente complejas con ellas, sobre todo porque a Marc le gusta masticarlas y comerlas casi sin sabores mezclados, pero esta crema… Bufffffff. Qué maravilla!
    Creo que hasta me llega el aroma del armagnac y la trufa…
    Besitosssssssssss

  • Paseo por la gastronomía de la red: es temporada de setas
    4 noviembre, 2014 - 11:35 am Reply

    […] nos ofrece Alberto en Cooking Experiences. Luego, para entrar en calor, podemos escoger entre la crema de boletus y setas con trufa negra al armagnac de Sweet Sour (la de la foto) o la crema de calabaza con boletus de Las Recetas de […]

  • Alejandra
    25 noviembre, 2014 - 9:26 am Reply

    Enhorabuena por la receta y las fotos! son una pasada!! Una buena crepita para calentar el cuerpo, immm….
    Si eres aficionada a las setas te interesará http://www.lacasadelassetas.com
    Podrás encontrar una gran variedad de productos gourmet, setas frescas, deshidratadas, … ademas de muchos productos para buscar setas!!!

  • manu
    25 enero, 2015 - 9:00 pm Reply

    Estoy totalmente de acuerdo con Sofia. Bueno, tu ya sabes como me gustan tus fotos. Mira, he ido mirándolas y volviendolas a mirar y…aún no he leido la receta. Ahora voy a por ella, pero antes quería escribirte.
    Mil besos

  • per anar fent gana (marga)
    2 noviembre, 2015 - 11:46 am Reply

    pues decirte virgini que hoy la estamos haciendo y es un verdadero placer ya solo en lo poco que la tengo hecho lo bien que desprende el olor y aroma . nos va encantar seguro estoy haciendo y leyendo al unísono en la cocina disfrutando de tu fotografia coo siempre
    un beso preciosa

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