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RISOTTO DE PATO Y BOLETUS

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Llega la temporada de setas y este año promete¡¡¡, está siendo una temporada de lo mas provechosa. Así que damos el pistoletazo de salida con esta receta que sirve de plato único acompañada de un postre ligero, para ocasiones especiales.

Se trata de un Risotto con Boletus y Pato, que aromatizamos con salvia fresca. Los Boletus y el Pato van no solo como decoración final o acompañamiento, sino que los encontramos dentro del arroz, dándole sabor y aroma. Así que tanto los pies de los boletus, como parte del magret van picaditos con el arroz. Y eso si, utilizaremos parte de la grasa del magret para dar aun mas intensidad de sabor al arroz. ¿No me digáis que no se os hace la boca agua?….

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El arroz ya sabéis, arborio o carnoli o vialone nano , el mejor para este tipo de arroces cremosos, en los que la cremosidad se obtiene del almidón que desprende el arroz con el movimiento constante y la incorporacion del liquido poco a poco en caliente. Además del añadido final de queso y mantequilla.

Los boletus limpiarlos con un trapo húmedo y un cuchillito o un cepillo, tal y como vimos en la receta de Hongos a la BordelesaRecordad que las setas y hongos son como esponjas y no debemos nunca limpiarlas bajo el chorro del agua del grifo o sumergiendolos en agua, pues absorbería esta y perdería sabor y aroma.

En cuanto al Magret que vamos a utilizar para coronar nuestro plato, recordad los consejos de cocinado, que ya os dimos en la receta de Magret de Pato con cerezas glaseadas al vino.

Así que preparad vuestras cocottes bajas, una cuchara de palo y vamos con ello:

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INGREDIENTES:

  • 350 gr. de Boletus (o setas variadas)
  • 2 magret de Pato (Pechuga fresca)
  • 125 gr. de mantequilla o 62 gr. de la grasa de la pechuga del pato y 62 gr. de mantequilla
  • 1 litro de caldo de pato o pollo caliente
  • 1 Cebolleta picada en brunoisse
  • 1 Diente de ajo picado en brunoisse
  • 1 cucharada de Salvia fresca picada fina y algo mas para decorar
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 400 gr. de arroz arborio o vialone nano
  • 4 cucharadas de Parmesano recién rallado

PREPARACIÓN:

Comenzamos limpiando los boletus. Laminamos las txapelas y troceamos los pies. Reservamos.

Uno de los magrets lo reservamos, al otro le retiramos la piel con la practica totalidad de la grasa dejando una fina capa pegada a la carne. Picamos la carne y la grasa , todo en cuadraditos. Reservamos.

El otro magret lo prepararemos a la plancha, siguiendo las indicaciones que vimos aquí, cuando comencemos a añadir caldo al arroz, para que cuando lo vayamos a servir esté en su punto de cocción y calentito.

Vamos con el risotto:

Ponemos a fuego medio, la cocotte baja donde vamos a preparar el risotto, con la grasa del pato o en su caso la mitad de la mantequilla. Dejamos que se vaya derritiendo. Cuando se haya derretido en su totalidad, dejamos como un par de cucharadas de esta grasa, y reservamos al calor el resto. En ese grasa a fuego medio-alto vamos tostando las laminas de boletus. Cuidado de que no se nos amontonen o comenzaran a soltar agua y en lugar de tostarse se cocerán. Solo les queremos dar un punto de cocción y pequeño tostado. Reservamos al calor.

Vertemos de nuevo el resto de la grasa y ponemos a fuego medio-bajo. Pochamos la cebolla y luego añadimos el ajo, el magret troceado y la salvia finamente picada. Subimos el fuego y damos unas vueltas hasta sellar la carne. Añadimos ahora los boletus troceados mas pequeños que teníamos reservados. Rehogamos un minuto.

Vertemos el vino blanco caliente, subimos el fuego y dejamos que el alcochol se evapore, justo 1 minutos.

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 Bajamos de nuevo el fuego a medio y añadimos el arroz. Rehogamos hasta verlo casi transparente.

Añadimos ahora el primer cacito de caldo caliente y removemos con el risotto con una cuchara de madera, hasta que el caldo esté practicamente absorbido por el arror. El arroz no debe secarse. Repetimos esta operacion hasta que el arroz esté al punto, tierno por fuera, tiesito por dentro, y cremoso. Nos llevará unos 18-20 minutos.

Añadimos ahora la mitad de la mantequilla y mantecamos damos un par de vueltas. Ahora le toca al Parmesado, hacemos lo mismo. Tapamos el arroz y dejamos reposar unos 2 minutos para dar tiempo a que se asiente.

Cortamos ahora en laminas gruesas el magret de pato que hemos cocinado a la plancha mientras preparabamos el risotto.

Pasados los 2 mintuos, si no ha quedado lo suficiente caldoso el risotto, añadimos un cacito de caldo caliente y servimos de inmediato, con unas láminas de boletus tostados y un par de filetes de magret por ración. Decoramos con unas hojas de Salvia fresca y acompañamos en un cuenco a parte, con mas Parmesano recién rallado para quien quiera.

Mi propuesta de presentación, ha sido estas pequeñas paellas de toda la vida, que le dan un toque especial y distinto al tradicional plato.

Un plato único completo que encantará a vuestros comensales y que podeis preparar para cualquier comida especial.

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Consejos:

– Deberemos usar a ser posible arroz tipo “arborio” o “carnoli”, son los mas aconsejables para preparar este plato.

– Para la  preparación del risotto, debemos usar siempre una cuchara de palo y no de metal, para evitar romper el arroz. El arroz debe quedar enterito.

– Los movimientos del arroz una vez incorporados los líquidos, deben ser de 2 tipos, por un lado moviendo el arroz ayudados de la cuchara y por otro moviendo la cazuela al estilo del pil-pil, con movimientos de vaivén arriba y abajo. que nos permitirá no tocar en exceso el arroz y con ello no dañarlo.

A disfrutar

VIRGINIA

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6 Responses to "RISOTTO DE PATO Y BOLETUS"

  • Palmira
    1 octubre, 2015 - 2:53 pm Reply

    Riquísimo y tan otoñal que sólo las fotos dan ganas de que llegue ya el pleno otoño.
    Besos,
    Palmira

  • Mónica García Centeno
    1 octubre, 2015 - 3:18 pm Reply

    Me encanta todo! Fan de los boletus, incluso crudos, fan del magret así vuelta y vuelta y juntos en un rissoto ni te cuento. Otoño total en tu cocina. Aquí como todavía está el sol no me hago a la idea. Salvo por una calabaza enorme que me han regalado y que va a inaugurar mi temporada de recetas otoñales, perezosa estoy. Un beso feliz finde.
    Monie

  • Laura
    2 octubre, 2015 - 8:53 am Reply

    ¡qué apetitoso vir! Allá donde haya boletus, me voy de cabeza…delicioso!!!
    Un abrazo!

  • Paqui
    2 octubre, 2015 - 7:06 pm Reply

    Vaya recetaza!!! Qué buenísima pinta, seguro que la hago en breve! Besos

  • natalia
    2 octubre, 2015 - 7:11 pm Reply

    Que combinación tan rica, la guardo porque pato y risotto deben ser brutales, con ese toque se salvia para que más,
    esas fotos me encantan y el cremosito del arroz con el punto perfecto del pato ya quiero un bocado!!!

    te ha quedado de lujo tu receta!!

    saludos Virginia

  • Paula
    7 octubre, 2015 - 10:42 am Reply

    Virginia!!!!!

    Sé que mi desaparición no es pena, es un alivio, pero aquí me tienes!!!
    Aunque no siempre (vamos, que aunque nunca…) saque tiempo para comentar, sigo espiándote, y admirando (hasta el peloteo más infinito) tus fotos (y tus recetas, tus textos….).

    Jo, qué pena, con lo parlanchina y pesada que soy, cuando vengo, me llevo una receta, y no digo ni mu, siento como si pudieran detenerme por allanamiento de morada. Por suerte, y teniendo en cuenta que tú manejas el término con más preciosión, para ti esto es una absoluta idiotez, jajaaja

    Espero que todo vaya bien por allí 😉
    Yo hoy me llevo este risotto, que me parece una pasada, y que por suerte para mi novio, al levar boletus, no tendrá que apartar pequeños cachitos de setas, sino unos más visibles; y el kerala paratha, llevo siglos queriendo hacerlo, pero años de verdad, eh, y nunca lo preparo, no sé el motivo, pero siempre queda ahí pendiente.

    Bueno, Virginia, a ver si me paso un poquito antes de felicitarte el año nuevo, que a este paso…

    Un beso fuerte!!!!!!!!

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